Chi passa qualche giorno in Ogliastra prima o poi si trova davanti a un piatto di culurgiones, e quasi sempre se ne ricorda. Non è una pasta ripiena qualsiasi: è il prodotto che più di ogni altro racconta questo pezzo di Sardegna, al punto da avere un nome tutelato come Indicazione Geografica Protetta e una zona di produzione definita per iscritto.
Che cosa c'è dentro
Il ripieno tradizionale è fatto di patate, formaggio e menta. Non è una semplificazione da guida turistica: è davvero questa la base, e tutto il resto sono sfumature. I formaggi ammessi coprono un ventaglio ampio — pecorino e altri formaggi ovini, caprini o vaccini, insieme al casu axedu, il formaggio acido fresco che nell'isola prende anche il nome di fruhe o viscidu — e si aggiungono grassi, come strutto o olio extravergine di oliva. Da qui nascono le differenze di gusto fra una famiglia e l'altra, fra un paese e l'altro.
La sfoglia è altrettanto essenziale: semola di grano duro e farina di grano tenero, un grasso, sale e acqua. Nessun ripieno dolce, nessuna variante di carne. Il culurgione ogliastrino è un piatto di patate e formaggio, e la sua semplicità è esattamente il punto.
Sa spighitta, la chiusura che si riconosce
La parte che colpisce di più è la chiusura. I dischi di sfoglia vengono ripiegati su sé stessi e i bordi si uniscono pizzicandoli in modo alternato, fino a ottenere un cordoncino fitto che assomiglia a una spiga di grano: si chiama sa spighitta, ed è il gesto che distingue un culurgione fatto a mano da qualunque imitazione. Non è solo estetica. La spiga è un simbolo agricolo legato all'idea di propiziare l'annata che viene, e la sua presenza sulla pasta è uno di quei dettagli in cui una tecnica di cucina e una cultura contadina coincidono.
Dove si possono fare
Il riconoscimento riserva il nome ai culurgiones prodotti nei comuni dell'Ogliastra, con un'estensione tradizionale ad alcuni comuni confinanti. È un modo per fissare per iscritto una geografia che qui era già evidente: il culurgione appartiene a questo versante della Sardegna, alla fascia di paesi stretta fra il Supramonte e il mare, e non è un piatto generico dell'isola.
Altrove in Sardegna esistono paste ripiene apparentate, con nomi simili e ripieni diversi. Non sono errori né copie: sono famiglie parallele. Ma quando si parla di culurgiones d'Ogliastra si parla di patate, formaggio, menta e spighitta.
Come si mangiano
Il condimento tradizionale è volutamente scarno: sugo di pomodoro semplice e pecorino grattugiato. La ragione è pratica prima ancora che gastronomica, perché il ripieno è già ricco e saporito e un condimento complesso lo coprirebbe. Chi vuole restare ancora più vicino all'origine li serve appena conditi con un filo d'olio e formaggio, così da sentire la menta.
È anche un piatto da giorno di festa. La preparazione richiede tempo e molte mani, e nelle case si è sempre fatta in gruppo: qualcuno stende, qualcuno riempie, qualcuno chiude. Non a caso i culurgiones compaiono nei pranzi importanti e nelle sagre, quando c'è motivo di stare in cucina insieme.
Portarli a casa
I culurgiones si conservano bene e viaggiano meglio di quanto si pensi: sono fra le poche cose che si comprano qui e si ritrovano intatte sul tavolo di casa qualche giorno dopo. Se dormi in un appartamento con cucina completa, come A su Santu Nigola, hai anche la possibilità di provarli sul posto, la sera, senza cerimonie — che poi è il modo in cui li mangiano da sempre le famiglie ogliastrine.
A su Santu Nigola, nel centro di Baunei
Un appartamento di 90 m² con due camere, cucina completa e lavatrice, in pieno centro a Baunei e vicino ai sentieri che portano alle cale.