Ci sono due cose che in una casa dell'Ogliastra non mancano quasi mai: una pila di sfoglie sottili di pane carasau e una bottiglia di Cannonau. Non sono souvenir per visitatori, sono la dispensa di tutti i giorni, e capire come funzionano aiuta a mangiare meglio durante il soggiorno.
Il pane che dura
Il pane carasau nasce come pane da pastori: doveva restare buono a lungo, viaggiare in una bisaccia e non rovinarsi al primo urto. La soluzione trovata secoli fa è semplice e geniale. L'impasto viene steso in dischi molto sottili e infornato ad alta temperatura: il disco si gonfia, si crea una sacca d'aria e a quel punto lo si può aprire dividendolo in due sfoglie. Le sfoglie tornano in forno per una seconda cottura, la carasatura, che dà il nome al pane e lo rende asciutto, friabile e di lunghissima conservazione.
È un pane che si mangia da solo, croccante, oppure che si trasforma. Basta pochissimo liquido per riportarlo morbido, e a quel punto smette di essere un contorno e diventa un ingrediente.
Il guttiau
La variante più immediata è il pane guttiau: la sfoglia di carasau condita con olio d'oliva, ripassata in forno per farla tornare croccante e salata quando è ancora calda. Esce dal forno che è già finito: si spezza e si mangia così, ed è probabilmente il modo più diretto per capire da dove viene tutto il resto.
Il carasau ammorbidito nel brodo è invece la base di piatti a strati tipici dell'interno dell'isola, dove il pane fa da pasta e si alterna a sugo e formaggio. È cucina povera nel senso letterale del termine, fatta con quello che c'è, e resta uno dei modi migliori per capire la Sardegna lontana dalla costa.
Il Cannonau
Il Cannonau è il nome sardo di un vitigno a bacca nera diffuso in buona parte del Mediterraneo occidentale, dove viene chiamato Grenache o Garnacha. In Sardegna è la base della denominazione di origine controllata Cannonau di Sardegna, il rosso più diffuso dell'isola, che prevede alcune sottozone.
Una di queste riguarda direttamente questo territorio: la sottozona Jerzu, in Ogliastra, nell'entroterra alle spalle della costa, dove la viticoltura convive con pendii ripidi e terreni difficili. Il risultato è un rosso caldo e strutturato, con una spina tannica evidente: non un vino da bere distrattamente.
A tavola
L'abbinamento naturale del Cannonau è con i piatti della tradizione locale: carni arrosto, formaggi stagionati, paste ripiene condite in modo semplice. Con i culurgiones funziona bene proprio perché non li sovrasta. Un dettaglio pratico che vale la pena ricordare: è un vino che guadagna se aperto con un po' di anticipo e che non ama essere servito troppo caldo, come capita in estate quando la bottiglia resta in cucina.
Perché sono arrivati fin qui
Vale la pena notare che nessuno dei due nasce come prodotto turistico. Il carasau risponde a un problema pratico — conservare il pane per settimane, lontano da casa — e il Cannonau a un altro, cioè fare vino su terreni che non concedono molto. Sono risposte tecniche a vincoli reali, ed è per questo che sono sopravvissute: continuano a funzionare anche adesso che quei vincoli non ci sono più.
Costruirsi la dispensa
Chi dorme in un appartamento con la cucina completa, come A su Santu Nigola, ha il vantaggio di potersi organizzare una cena senza uscire: carasau, un formaggio, del pomodoro, una bottiglia. È anche il modo più onesto di provare questi prodotti, perché li si mangia con calma e nelle quantità che si vogliono. Nei negozi dei paesi dell'Ogliastra si trovano entrambi senza alcuna difficoltà, ed entrambi reggono benissimo il viaggio di ritorno.
A su Santu Nigola, nel centro di Baunei
Un appartamento di 90 m² con due camere, cucina completa e lavatrice, in pieno centro a Baunei e vicino ai sentieri che portano alle cale.